Estimados Amigos
Las grandes espectativas del pirarucu estan abriendose paso a todo nivel, como se han podido dar cuenta con los articulos anteriores, para el caso de Colombia, las universidades públicas no se han quedado atras y a continuación les envio este artículo en el que exponesn otras de las grandes bondades de nuestro gigante del amazonas.
El pirarucú se abre espacio como plato
gourmet
Feb. 10 de 2013
Por: Giovanni Clavijo Figueroa, Unimedios
Gracias a sus altos niveles de proteína, el pirarucú, uno de los peces de
agua dulce más grandes del mundo, podría convertirse en una alternativa de
consumo para los colombianos. Los ácidos grasos de su carne son benéficos para
el organismo humano. Ahora el reto es aumentar su cultivo.
El pez pirarucú es uno de los principales recursos pesqueros y de
alimentación para muchas comunidades del Amazonas. Cerca del 50% de su peso es
carne comestible, muy apreciada por su sabor.
En ese sentido, el año
pasado el grupo de investigación UN-Acuictio, de la Facultad de Medicina
Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional de Colombia en Bogotá
caracterizó muestras de filetes de este pez, recolectadas en tres regiones del
país: Leticia (Amazonas), Puerto Leguízamo (Putumayo) y El Doncello (Caquetá).
En los dos primeros lugares, los ejemplares venían de centros de acopio locales
(pesca extractiva), mientras que, en el tercero, de cultivo en
estanques.
La profesora Adriana Muñoz, coordinadora de la investigación,
señala que el animal es conocido como el “gigante de las aguas” porque puede
superar los tres metros de largo. Evolutivamente, es el único de su especie, lo
que también es llamativo para la ciencia. Además, es posible
cultivarlo.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) e investigaciones recientes
reportan que esta especie criada en estanques consume con facilidad el alimento
balanceado proporcionado por los criadores.
Sin embargo, este puede aumentar los
costos de producción, pues su alimentación natural consiste en peces
vivos.
“El pez se ha convertido en uno de los más estudiados en el mundo
porque crece hasta veinte gramos diarios, mientras que una especie como la
tilapia (conocida como mojarra) lo hace entre dos y cuatro gramos al día”,
explica la profesora Muñoz.
En aguas revueltasEl
Arapaima gigas (nombre científico del pirarucú) es fuertemente explotado en
la cuenca del Amazonas, lo que propicia la disminución de sus poblaciones,
advirtió la FAO en el año 2010.
Además, según datos de la Conferencia de
las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo, el espécimen ha sido capturado
desde el siglo XVIII en los ríos del Amazonas y su población silvestre disminuyó
sensiblemente en la década de los ochenta.
El profesor Álvaro Wills,
investigador del Departamento de Ciencias para la Producción Animal de la
Facultad, asegura: “el animal ha sufrido una captura indiscriminada, y esto lo
ha llevado a estar en la lista de peces en peligro de extinción, por su manejo
irracional e inadecuado como recurso”.
Su reproducción es uno de los
obstáculos más persistentes para obtener a gran escala su carne. Aunque crece
rápido, su madurez sexual se da después de los dos o tres años. Por lo tanto,
hay que esperar bastante tiempo para tener un buen lote de
reproductores.
Un estudio del año 2007, de los profesores Hugo Hernán
Franco y Marlon Peláez, de la Universidad de la Amazonía, muestra que, en la
época de reproducción, los sementales pierden el interés por comer y su cabeza
se torna negra, al igual que el dorso y la aleta dorsal. Cada pareja puede
producir alrededor de mil alevinos o crías por desove.
El pirarucú es
carnívoro y se alimenta de pequeños peces en proporción del 8% al 10% de su peso
vivo, cuando es joven, y del 6%, cuando es adulto. En su primer año de vida,
alcanza hasta 10 kg.
Un alimento por aprovecharSi bien
este gigante es muy popular en la región de la Amazonia, en el resto del país es
casi desconocido. Por eso, al ver su potencial como alimento, el Ministerio de
Comercio, Industria y Turismo patrocinó a investigadores de la UN para que
caracterizaran su valor nutricional.
Los zootecnistas tomaron filetes en
cada uno de los sitios de producción y describieron sus particularidades. Por
ejemplo, determinaron que, en el caso de un filete fresco estándar proveniente
de Leticia, el 76,48% de su composición es agua; el 19,47%, proteína; el 1,08,
cenizas; y el 3,08, lípidos (moléculas de grasa de reserva de energía y de
ácidos grasos esenciales).
Hallaron que la composición de todos los
filetes es similar a la encontrada en otras especies de agua dulce y que incluye
una alta cantidad de ácidos grasos omega 3.
“Por sus hábitos de consumo,
se observó que tiene un perfil de ácidos grasos esenciales mejor que el de otros
peces tropicales (tilapia y cachama), aunque no igual al de un pez marino. Esto
significa que es una carne de alta calidad. Además, es un pez magro (de poca
grasa) frente a otros de río”, anota la profesora Muñoz.
Mediante
análisis microbiológicos, también comprobaron que las muestras de filete de
pirarucú cumplieron con los estándares de calidad dados por la Norma Técnica
Colombiana 1443 para pescado entero, medallones y trozos refrigerados o
congelados. Igualmente, encontraron que las muestras recolectadas en El Doncello
(provenientes de cultivo) presentaban un perfil más nutritivo y adecuado para su
comercialización.
Los expertos aseguran que los resultados resaltan la
relevancia que tiene el uso de las buenas prácticas de producción acuícola para
cualquier tipo de manejo al que se someta el pescado para
consumo.
Asimismo, evaluaron la presencia de metales pesados. Sobre esto,
la profesora Muñoz afirma: “no fue detectada la presencia de cadmio; para
arsénico, plomo y mercurio, los valores detectados estuvieron dentro de la norma
para su comercialización”. Sin embargo, hallaron un valor de mercurio menor en
los peces cultivados que en los provenientes de pesca.
Finalmente,
hicieron un análisis sensorial, con la colaboración del Grupo de Química de
Alimentos de la UN, en el que un panel de expertos catadores degustó las
muestras y evaluó características de palatabilidad y aceptabilidad, en cuanto a
color, sabor, olor, entre otras.
“Todas las pruebas superaron las
expectativas, a tal punto que se confirma que el filete de pirarucú es una
excelente alternativa de tipo
gourmet”, opina la
profesora.
Edición:
Por : Horacio Villarreal
(BRASIL, 6/9/2010)
