Las grandes espectativas del pirarucu estan abriendose paso a todo nivel, como se han podido dar cuenta con los articulos anteriores, para el caso de Colombia, las universidades públicas no se han quedado atras y a continuación les envio este artículo en el que exponesn otras de las grandes bondades de nuestro gigante del amazonas.
El pirarucú se abre espacio como plato gourmet
Feb. 10 de 2013Por: Giovanni Clavijo Figueroa, Unimedios
Gracias a sus altos niveles de proteína, el pirarucú, uno de los peces de
agua dulce más grandes del mundo, podría convertirse en una alternativa de
consumo para los colombianos. Los ácidos grasos de su carne son benéficos para
el organismo humano. Ahora el reto es aumentar su cultivo.
El pez pirarucú es uno de los principales recursos pesqueros y de
alimentación para muchas comunidades del Amazonas. Cerca del 50% de su peso es
carne comestible, muy apreciada por su sabor.En ese sentido, el año pasado el grupo de investigación UN-Acuictio, de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional de Colombia en Bogotá caracterizó muestras de filetes de este pez, recolectadas en tres regiones del país: Leticia (Amazonas), Puerto Leguízamo (Putumayo) y El Doncello (Caquetá). En los dos primeros lugares, los ejemplares venían de centros de acopio locales (pesca extractiva), mientras que, en el tercero, de cultivo en estanques.
La profesora Adriana Muñoz, coordinadora de la investigación, señala que el animal es conocido como el “gigante de las aguas” porque puede superar los tres metros de largo. Evolutivamente, es el único de su especie, lo que también es llamativo para la ciencia. Además, es posible cultivarlo.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) e investigaciones recientes reportan que esta especie criada en estanques consume con facilidad el alimento balanceado proporcionado por los criadores. Sin embargo, este puede aumentar los costos de producción, pues su alimentación natural consiste en peces vivos.
“El pez se ha convertido en uno de los más estudiados en el mundo porque crece hasta veinte gramos diarios, mientras que una especie como la tilapia (conocida como mojarra) lo hace entre dos y cuatro gramos al día”, explica la profesora Muñoz.
En aguas revueltas
El Arapaima gigas (nombre científico del pirarucú) es fuertemente explotado en la cuenca del Amazonas, lo que propicia la disminución de sus poblaciones, advirtió la FAO en el año 2010.
Además, según datos de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo, el espécimen ha sido capturado desde el siglo XVIII en los ríos del Amazonas y su población silvestre disminuyó sensiblemente en la década de los ochenta.
El profesor Álvaro Wills, investigador del Departamento de Ciencias para la Producción Animal de la Facultad, asegura: “el animal ha sufrido una captura indiscriminada, y esto lo ha llevado a estar en la lista de peces en peligro de extinción, por su manejo irracional e inadecuado como recurso”.
Su reproducción es uno de los obstáculos más persistentes para obtener a gran escala su carne. Aunque crece rápido, su madurez sexual se da después de los dos o tres años. Por lo tanto, hay que esperar bastante tiempo para tener un buen lote de reproductores.
Un estudio del año 2007, de los profesores Hugo Hernán Franco y Marlon Peláez, de la Universidad de la Amazonía, muestra que, en la época de reproducción, los sementales pierden el interés por comer y su cabeza se torna negra, al igual que el dorso y la aleta dorsal. Cada pareja puede producir alrededor de mil alevinos o crías por desove.
El pirarucú es carnívoro y se alimenta de pequeños peces en proporción del 8% al 10% de su peso vivo, cuando es joven, y del 6%, cuando es adulto. En su primer año de vida, alcanza hasta 10 kg.
Un alimento por aprovechar
Si bien este gigante es muy popular en la región de la Amazonia, en el resto del país es casi desconocido. Por eso, al ver su potencial como alimento, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo patrocinó a investigadores de la UN para que caracterizaran su valor nutricional.
Los zootecnistas tomaron filetes en cada uno de los sitios de producción y describieron sus particularidades. Por ejemplo, determinaron que, en el caso de un filete fresco estándar proveniente de Leticia, el 76,48% de su composición es agua; el 19,47%, proteína; el 1,08, cenizas; y el 3,08, lípidos (moléculas de grasa de reserva de energía y de ácidos grasos esenciales).
Hallaron que la composición de todos los filetes es similar a la encontrada en otras especies de agua dulce y que incluye una alta cantidad de ácidos grasos omega 3.
“Por sus hábitos de consumo, se observó que tiene un perfil de ácidos grasos esenciales mejor que el de otros peces tropicales (tilapia y cachama), aunque no igual al de un pez marino. Esto significa que es una carne de alta calidad. Además, es un pez magro (de poca grasa) frente a otros de río”, anota la profesora Muñoz.
Mediante análisis microbiológicos, también comprobaron que las muestras de filete de pirarucú cumplieron con los estándares de calidad dados por la Norma Técnica Colombiana 1443 para pescado entero, medallones y trozos refrigerados o congelados. Igualmente, encontraron que las muestras recolectadas en El Doncello (provenientes de cultivo) presentaban un perfil más nutritivo y adecuado para su comercialización.
Los expertos aseguran que los resultados resaltan la relevancia que tiene el uso de las buenas prácticas de producción acuícola para cualquier tipo de manejo al que se someta el pescado para consumo.
Asimismo, evaluaron la presencia de metales pesados. Sobre esto, la profesora Muñoz afirma: “no fue detectada la presencia de cadmio; para arsénico, plomo y mercurio, los valores detectados estuvieron dentro de la norma para su comercialización”. Sin embargo, hallaron un valor de mercurio menor en los peces cultivados que en los provenientes de pesca.
Finalmente, hicieron un análisis sensorial, con la colaboración del Grupo de Química de Alimentos de la UN, en el que un panel de expertos catadores degustó las muestras y evaluó características de palatabilidad y aceptabilidad, en cuanto a color, sabor, olor, entre otras.
“Todas las pruebas superaron las expectativas, a tal punto que se confirma que el filete de pirarucú es una excelente alternativa de tipo gourmet”, opina la profesora.
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